FILIBERT GATEAU AND PRALINE BUTTERCREAM...o como terminar realmente desesperada!!

Creo que de esta no vuelvo a hacer una tarta llena de cremas y de capas durante mucho tiempo. Aunque sé que no voy a poder cumplir mi palabra, sea cual sea el próximo reto de las Daring Bakers, me meteré en ello directamente de cabeza. Realmente se aprende muchísimo y sobre todo se prueban las capacidades y en mi caso la paciencia de cada uno.

Al descubrir a principios de mes cuál era el reto de este mes me quedé un poco sorprendida. Otra tarta!!! Teniendo en cuenta que recientemente se habían hecho el opera cake y la perfect party cake (reto en el que no participé puesto que todavía no era miembro; si, miembro), pensé que se optaría por otro tipo de técnica para no ser muy repetitivos.

Tengo que reconocer que no me hacía mucha ilusión este reto, pero aún así nos pusimos manos a la obra.

El reto de este mes, era un reto más bien invernal por el fruto seco utilizado tanto en el bizcocho como en la crema: las avellanas. Además requería de un baño de chocolate (la cosa se va animando). Sólo un apunte más, esta tarta debía ser redonda pero no me apetecía hacerla de esta forma así que opté por hacer el bizcocho en forma de plancha.

Nuestra anfitriona de este mes, Cris del blog Mele Cotte, nos propuso esta tarta de praliné de avellanas sacada del libro Great Cakes de Carol Walters.

Filibert Gateau with Praliné Buttercream
Tarta de Avellanas y Crema de Praliné

Genovesa de avellanas

200 gr de avellanas tostadas y repeladas
65 gr de harina de repostería, tamizada
2 cucharadas soperas de maicena
7 yemas de huevo grandes
225 gr de azúcar granulado, dividido en 55+170 gr
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de ralladura de limón
5 claras de huevo grandes
50 gr de mantequilla

Colocar una rejilla en el tercio inferior del horno y precalentar éste, a 180ºC. Engrasar y enharinar un molde redondo de 24 cm de diámetro.
Triturar las avellanas junto con la harina y la maicena durante 30 segundos, hasta lograr un polvo fino. Reservar a un lado.
Poner las yemas en el bol de la mezcladora con el accesorio batidor y batir hasta que hayan espesado un poco y su color sea pálido, alrededor de -4 minutos, a velocidad media-alta. Añadir lentamente los 170 gr de azúcar. Cuando se termine, la mezcla ha de ser espesa y cremosa. Añadir la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar y reservar.
Poner las claras de huevos en un bol grande y limpio y batir a velocidad media hasta que estén montadas a punto de nieve. Aumentar la velocidad a media-alta y añadir lentamente el resto del azúcar, durante 15-20 segundos. Continuar batiendo otros 30 segundos.
Añadir la mezcla de yemas y mezclar durante 1 minuto.
Poner la mantequilla tibia en una jarra medidora.
Pasar la mezcla de avellanas y nueces a través de un tamiz para evitar que los trozos más grandes, pasen al batido del bizcocho. Mezclar con movimientos envolventes y añadir la mantequilla poco a poco, evitando que el batido baje.
Con la ayuda de una espátula, verter la preparación sobre el molde preparado y hornearlo durante 30-35 minutos. Retirar del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos.
Retirar el molde y dejarlo enfriar por completo.

Jarabe de Ron Añejo

250 ml de agua
55 gr de azúcar
2 cucharadas de ron añejo

Poner el agua y el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición. Hervir por espacio de 5 minutos. Retirar del calor y añadir el licor. Dejar enfriar antes de utilizarlo sobre el bizcocho.

Crema de praliné de avellanas

Comenzamos preparando la pasta de praliné de avellanas:

125 gr de avellanas tostadas y peladas
150 gr de azúcar

Ponemos el azúcar en un cazo de fondo pesado y lo ponemos a fuego lento durante 10-20 minutos, hasta que el azúcar comience a derretirse por los bordes. No remover el azúcar. Retirar el cazo si fuera necesario para evitar que el azúcar se queme. Pincelar las paredes del cazo con agua para retirar los cristales de azúcar.
Cuando el azúcar esté completamente derretida y tenga el color del caramelo, retirar del fuego y añadir las avellanas. Mezclar bien con la ayuda de una espátula de madera. Regresar al fuego y mezclar hasta que las avellanas estén completamente cubiertas.
Verter sobre una bandeja cubierta por un Silpat y dejar enfriar.
Una vez frío, romper en trozos y poner en el vaso de la batidora. Triturar hasta lograr una pasta ligeramente untuosa. Reservar.

Crema de mantequilla con merengue suizo:

4 claras de huevos
170 gr de azúcar
340 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de extracto de vainilla o media vaina

Poner las claras de huevo en el bol de la mezcladora y batir con el accesorio batidor hasta montarlas a punto de nieve. Colocar el bol sobre un cazo con agua hirviendo, asegurándonos que el bol no toque el agua. Añadir el azúcar poco a poco, añadiéndola de dos en dos cucharadas. Continuar batiendo hasta que las claras estén calientes y el azúcar se haya disuelto. La mezcla debe ser como las nubes de golosina.
Retirar y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Reservar.
En un bol aparte, esponjar la mantequilla durante unos 40-50 segundos. Añadir la mantequilla, cucharada a cucharada, a la mezcla de claras y batir a velocidad media-alta. Añadir la vainilla.
Enfriar unos 15 minutos antes de usar
Una vez que tenemos la crema de mantequilla hecha, añadimos 1/3 de la pasta de praliné de avellanas que previamente habíamos hecho y una cucharada de ron añejo.
Mantener en la nevera hasta su uso.

Glaseado de albaricoque

170 gr de mermelada de albaricoque
1 cucharada de agua

Poner la mermelada y el agua en un cazo y llevar a ebullición lentamente durante 2-3 minutos. Retirar del fuego y pasarla a través de un tamiz para retirar los trozos más grandes. Con una brocha, pintar la superficie del bizcocho mientras éste esté todavía tibio.

Glaseado de chocolate

170 gr de chocolate negro de cobertura 70%
170 ml de nata líquida 35% de MG
1 cucharada de jarabe de glucosa

Trocear el chocolate y ponerlo en un bol.
Poner la nata en un cazo y llevar a ebullición junto con el jarabe de glucosa. Verter sobre el chocolate y mezclar hasta que todo el chocolate esté derretido. Reservar.

¿Cómo montamos la tarta?

Dividir el bizcocho en tres partes y mojar cada una de ellas con el jarabe de ron añejo.
Poner la crema de avellanas en una manga pastelera provista de una boquilla grande y ponerla sobre la primera capa de bizcocho. Hacer lo mismo con la segunda capa de bizcocho.
Colocar la tercera capa de bizcocho y limpiar los bordes de la tarta.
Pintar con el glaseado de albaricoque.
Colocar la tarta sobre una rejilla, y ésta a su vez, sobre un bol limpio. Verter con la ayuda de un cucharón el chocolate y con una espátula distribuirlo por toda la tarta.
Enfriar 20 minutos antes de servir.

CLAFOUTIS DE CEREZAS Y CHOCOLATE NEGRO

Este verano parece que tengo fijación con las cerezas. Tengo en mi lista de pendientes hacer una mermelada de cerezas y cerezas en almíbar, como si fueran las griotines, en un almíbar denso y con un toque de licor. Pero parece que se han aliado en mi contra.

Incluso, a principio de la temporada compré dos deshuesadores de cerezas (uno para mí y el otro para mi hermana cibernética, Bea), y esperaba con impaciencia el momento de poder estrenarlo.

Generalmente, compro la fruta en un mercadillo agrícola local, donde suele tener mayor calidad y menor precio que la que se pueda comprar en los supermercados y grandes superficies. Pero exceptuando las fresas, no he encontrado cantidad suficiente de cerezas a un precio razonable para realizar estas dos delicias, que de sólo nombrarlas, se me hace la boca agua.

No se pueden imaginar mi sorpresa al ir a casa de una de mis tías y encontrarme en la cocina un enorme frutero lleno de las codiciadas cerezas. Sin pensarlo mucho, pero como casi siempre, me llevé un par de ellas a la boca. Estaban riquísimas!!!!

Tenían un sabor entre dulce y amargo que las hacían muy apetecibles, y su color era oscuro, casi negro. Volví a meter la mano en el frutero e inmediatamente salí a la terraza a preguntar de dónde habían salido esas cerezas. Ni que deciros que me faltó tiempo para pedir o mejor dicho robar, un buen puñado de ellas para hacer un clafoutis.

Bea y yo, ya habíamos comentado la posibilidad de que uno de nuestros retos fuese precisamente, la realización e un clafoutis, pero en esta ocasión no recurrimos a ninguno de nuestros libros en común, sino que nos aventuramos en internet.

Como siempre, he intentado averiguar al máximo el origen, la historia y la tradición de este soleado postre.

El clafoutis es un postre tradicional francés que se realiza tradicionalmente con cerezas, aunque la adicción de otras frutas no resta presencia ni sabor al plato.

La masa es una mezcla de huevos, azúcar, leche, nata y harina a la que se le pueden añadir aromatizantes como licor, extracto de vainilla o ralladura de limón o naranja.

Elegí para mi receta la combinación de cerezas y chocolate y me falta deciros que fue deliciosa. Al enano le encantó su postre tibio de chocolate bien espolvoreado de azúcar glacé.

Clafoutis de Cerezas y Chocolate Negro
Receta de La Tartine Gourmande

Ingredientes:

120 gr de cerezas
2 huevos
30 ml de leche
30 gr de maizena
60 gr de harina
50 gr de chocolate negro 70%
50 gr de mantequilla
60 gr de azúcar moreno
Azúcar glacé para espolvorear

Elaboración:

Precalentar el horno a 180ºC.
Deshuesar las cerezas, si se desea, y ponerlas en una fuente para el horno.
Mezclar en un bol, uno de los huevos junto con 30 gr de azúcar, la leche y 30 gr de harina, intentando no introducir mucho aire al batirlo.
Derretir el chocolate al baño maría junto con la mantequilla. Reservar.
Mezclar el huevo restante, con el azúcar, el resto de la harina y la maizena. Añadir el chocolate y mezclar bien. Unir las dos preparaciones y verter la masa resultante sobre las cerezas.
Hornear durante 20 minutos.
Cuando saquemos la fuente del horno, dejarla entibiar un poco antes de espolvorear con el azúcar glacé.

Bon Appetit!!

El clafoutis de Bea, pincha aquí.

SOUFFLÉ DE QUESO DE CABRA Y CEBOLLINO...estamos de vuelta!!

Estamos de vuelta!! Bea y yo, tras el parón que supuso en nuestros retos, su viaje a Nueva York y que tan amablemente ha compartido con todos nosotros, volvemos a la carga llenas de energía y de nuevas recetas que pretendemos que sean poco conocidas y ante todo, sorprendentes.

Tenemos todos nuestros libros de cocina llenos de marcas en aquellas recetas que nos parecen curiosas, diferentes, poco conocidas…

Nuestra intención es dinamitar nuestros blogs y de paso , la bloggosfera. Innovar un poco no está nada mal. Aunque en este caso, recurrimos a una elaboración tradicional y abandonamos, por un reto, el dulce y nos pasamos al salado.

Hacer un soufflé no tiene mucha ciencia ni complicación. Lo único es que una vez horneado el soufflé no espera por nadie y hemos de servirlo inmediatamente. Resulta un plato muy vistoso tanto en su versión dulce como en la salada, ideal para cuando tenemos invitados en casa.

Un soufflé de chocolate sería un buen final a una cena romántica.

En cambio, este soufflé de queso de cabra con cebollino resulta perfecto para una entrada, acompañado de una ensalada verde o como plato único si queremos hacer una cena ligera.

El queso de cabra es mi preferido. La leche de las cabras produce un queso más fácilmente desmenuzable, cremoso, untuoso. Por esa razón no elegí el típico queso de cabra en rulo de origen francés. Creo que hace relativamente poco tiempo, que en este país se han descubierto los quesos de cabra.

De hecho, el primer queso de cabra con Denominación de Origen en España, procede da las islas, en concreto de Fuerteventura, en donde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del queso majorero vela por los intereses de pequeños ganaderos para que la producción de leche de la excelente cabra de raza canario-majorera no se pierda. Esta cabra es muy resistente al clima y al entorno desértico que predomina en Fuerteventura. Exenta, además de enfermedades lo que hace que esta raza sea una de las mayores productoras de leche. Durante el periodo de lactancia puede llegar a producir hasta dos litros y medio de leche.

Frescos, semicurados con gofio o pimentón, o curados, el queso majorero es una auténtica delicia.

Soufflé de Queso de Cabra y Cebollino
Receta del libro Essentials of baking, Williams-Sonoma

Ingredientes:

Mantequilla sin sal y queso parmesano rallado para la preparación de los ramekins
250 de queso de cabra a temperatura ambiente
60 gr de nata agria
5 huevos grandes (separadas claras de yemas)
1 cucharadita de mostaza de Dijon
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de nuez moscada
¼ cucharadita de pimienta blanca molida
3 cucharadas de cebollino picado
¼ cucharaditas de crémor tártaro
3 cucharadas de queso parmesano rallado

Elaboración:

Colocar una rejilla en el tercio inferior del horno y precalentarlo a 220ºC. Enmantecar los ramekins y espolvorearlos con el queso parmesano.

Batir el queso de cabra en un bol hasta que esté ligero y cremoso. Añadir la nata agria, las yemas, la mostaza, la sal, la nuez moscada, la pimienta blanca y el cebollino.

En otro bol, mezclar las claras de huevo con el crémor tártaro y montar hasta formar picos.

Con la ayuda de una espátula, añadir ¼ de las claras a la mezcla de queso y yemas y mezclar con movimientos envolventes. Añadir el resto de las claras de huevo y mezclar justo hasta que no se vean.

Verter la masa en los ramekins y alisar la superficie. Espolvorearla con queso parmesano rallado y hornear los soufflés de 12 a 15 minutos, hasta que se vean dorados y hayan subido.

Servir inmediatamente.

El soufflé de Bea, aquí.